1. Đặt vấn đề: Khi giá trị của du lịch ẩm thực không chỉ nằm trong món ăn

Ẩm thực ngày càng giữ vị trí quan trọng trong cấu trúc sản phẩm du lịch. Đối với nhiều điểm đến, món ăn không còn đơn thuần là một dịch vụ bổ trợ cho hoạt động tham quan, nghỉ dưỡng mà đã trở thành một thành tố trực tiếp tạo dựng hình ảnh, bản sắc và sức cạnh tranh. Du khách đến Hà Nội không chỉ để tham quan khu phố cổ hay các di tích mà còn để trải nghiệm phở, bún chả, cà phê, các khu chợ và không gian ẩm thực đường phố. Du khách đến Huế tìm kiếm không chỉ hệ thống di sản mà còn những món ăn gắn với văn hóa cung đình và đời sống dân gian. Tại nhiều vùng nông thôn, ẩm thực lại là điểm nối giữa nông nghiệp, làng nghề, phong tục, tri thức bản địa và hoạt động du lịch.

Chính vì vậy, phát triển du lịch ẩm thực thường được tiếp cận từ góc độ tạo ra sản phẩm đặc trưng, nâng cao trải nghiệm của khách, tăng mức chi tiêu và kéo dài thời gian lưu trú. Cách tiếp cận này hoàn toàn có cơ sở, nhưng nếu chỉ nhìn vào phía tiêu dùng cuối cùng thì mới phản ánh một phần của vấn đề. Phía sau một món ăn phục vụ du khách là cả một chuỗi sử dụng tài nguyên: đất để sản xuất nguyên liệu, nước tưới, năng lượng, lao động nông nghiệp, vận chuyển, kho lạnh, sơ chế, chế biến, bảo quản, không gian nhà hàng, bao bì, nước và năng lượng trong quá trình phục vụ. Nếu một phần thực phẩm cuối cùng không được sử dụng mà bị loại bỏ thì không chỉ món ăn bị lãng phí; toàn bộ nguồn lực đã được tích lũy trong quá trình tạo ra món ăn đó cũng trở nên vô ích.

Đây là lý do lãng phí thực phẩm không nên được xem như vấn đề nhỏ ở cuối chuỗi. Theo số liệu được tổng hợp trong tài liệu nghiên cứu, năm 2022 trên thế giới có khoảng 1,05 tỷ tấn thực phẩm bị lãng phí tại khu vực hộ gia đình, dịch vụ ăn uống và bán lẻ, tương đương khoảng 19% lượng thực phẩm sẵn có cho người tiêu dùng. Riêng khu vực dịch vụ ăn uống chiếm khoảng 290 triệu tấn, tương đương 28% lượng thực phẩm lãng phí trong các nhóm được thống kê. Mất mát và lãng phí thực phẩm đồng thời liên quan tới khoảng 8–10% lượng phát thải khí nhà kính toàn cầu.

Trong du lịch, nguy cơ phát sinh lãng phí thực phẩm còn cao hơn do đặc trưng của ngành dịch vụ. Khách sạn và nhà hàng thường phải duy trì cảm giác phong phú, đầy đủ và sẵn sàng phục vụ. Một quầy tiệc tự chọn nếu hết món quá sớm dễ tạo cảm giác chất lượng dịch vụ không tương xứng với giá khách đã trả. Nhà hàng phục vụ đoàn thường phải chuẩn bị số lượng suất ăn trước khi biết chính xác số người sử dụng. Các hội nghị, hội thảo, lễ hội và sự kiện lớn có thể đặt hàng trăm hoặc hàng nghìn suất ăn nhưng số người dùng thực tế luôn có sai lệch. Chính yêu cầu phải bảo đảm “không thiếu” khiến doanh nghiệp có xu hướng chuẩn bị dư, và phần dư đó thường được xem như một chi phí cần chấp nhận.

Vấn đề nằm ở chỗ khi một hiện tượng được coi là “bình thường của ngành”, động lực thay đổi rất thấp. Nếu khách sạn mặc nhiên chấp nhận rằng mỗi bữa tiệc tự chọn phải bỏ đi một lượng thực phẩm nhất định để đổi lấy cảm giác đầy đặn, lãng phí sẽ được đưa thẳng vào cấu trúc chi phí. Trong khi đó, doanh nghiệp lại phải trả tiền ba lần cho cùng một lượng thực phẩm: trả tiền để mua nguyên liệu, trả tiền năng lượng và nhân công để chế biến, rồi tiếp tục trả tiền để vận chuyển và xử lý phần bị bỏ đi. Nhìn dưới góc độ này, lãng phí thực phẩm trước hết là một biểu hiện của quản trị kém hiệu quả trước khi là một vấn đề môi trường.

Kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực cần được đặt chính trong mối quan hệ đó. Mục tiêu không phải xử lý phần thức ăn thừa một cách “xanh hơn”, mà phải tái cấu trúc cả chuỗi để giảm thất thoát ngay từ đầu, kéo dài giá trị sử dụng của nguyên liệu, tạo thêm giá trị từ phụ phẩm và đưa phần vật chất cuối cùng trở lại chu trình sinh học trong điều kiện phù hợp. Nói cách khác, thay vì chấp nhận mô hình “mua – chế biến – phục vụ – loại bỏ”, cần chuyển sang mô hình trong đó mỗi quyết định từ đặt mua nguyên liệu đến xử lý phần dư đều được đặt trong logic tiết kiệm tài nguyên và tối ưu hóa giá trị.

Đây cũng là điểm cần nhấn mạnh để tránh một cách hiểu đơn giản hóa: kinh tế tuần hoàn không đồng nghĩa với tái chế. Một cơ sở phục vụ ăn uống vẫn có thể tạo ra lượng chất thải rất lớn nhưng sau đó đưa toàn bộ đi ủ phân hữu cơ. Hoạt động đó tốt hơn việc chôn lấp, nhưng chưa có nghĩa cơ sở đã vận hành hiệu quả theo kinh tế tuần hoàn. Nếu có thể ngăn một nửa lượng thực phẩm dư xuất hiện ngay từ đầu thì giá trị kinh tế và môi trường đạt được lớn hơn rất nhiều so với việc tiếp tục tạo ra lượng dư đó rồi tìm phương án xử lý. Bản chất của kinh tế tuần hoàn vì thế nằm ở phòng ngừa sự mất giá trị, chứ không phải chỉ thay đổi phương thức xử lý chất thải.

2. Từ xử lý chất thải đến tái cấu trúc toàn bộ chuỗi giá trị ẩm thực du lịch

Một trong những hạn chế phổ biến khi bàn về kinh tế tuần hoàn là tập trung quá nhiều vào phần cuối của chuỗi. Người ta thường hỏi chất thải thực phẩm được xử lý như thế nào, rác hữu cơ được đưa đi đâu, có được ủ làm phân hay sản xuất khí sinh học hay không. Những câu hỏi đó cần thiết nhưng nếu bắt đầu từ đó thì đã bỏ qua phần lớn tiềm năng của kinh tế tuần hoàn.

Điểm khởi đầu đúng hơn phải là: vì sao thực phẩm trở thành chất thải?

Trong một khách sạn, nguyên nhân có thể xuất hiện ngay từ khâu mua hàng. Bộ phận bếp đặt quá nhiều nguyên liệu vì không có dữ liệu tốt về lượng khách. Hàng hóa bảo quản không đúng quy trình dẫn tới hư hỏng. Thực đơn sử dụng quá nhiều loại nguyên liệu riêng biệt khiến phần nguyên liệu thừa của món này khó chuyển sang món khác. Bếp chế biến lượng lớn ngay từ đầu thay vì bổ sung theo nhu cầu thực tế. Khay tiệc tự chọn được làm quá lớn khiến cuối giờ phục vụ vẫn còn nhiều thức ăn. Khẩu phần lớn hơn nhu cầu của khách làm tăng phần thức ăn còn lại trên đĩa. Mỗi nguyên nhân này nằm ở một khâu khác nhau và cần một giải pháp khác nhau.

Nếu chỉ cân tổng lượng thức ăn bị bỏ cuối ngày, doanh nghiệp biết mình lãng phí bao nhiêu nhưng không biết vì sao lãng phí. Do đó, bước đầu tiên của quản trị tuần hoàn phải là phân loại nguyên nhân. Thực phẩm bị hỏng khi lưu kho khác với thực phẩm được nấu nhưng không đưa ra phục vụ; thức ăn còn ở quầy cuối bữa khác với thức ăn khách để lại trên đĩa. Không thể dùng cùng một biện pháp cho bốn loại thất thoát này.

Với thất thoát trong kho, vấn đề nằm ở dự báo, đặt hàng và bảo quản. Với thực phẩm đã chế biến nhưng chưa phục vụ, vấn đề có thể nằm ở khối lượng chuẩn bị hoặc phối hợp giữa bộ phận kinh doanh, lễ tân và bếp. Với đồ ăn còn lại trên quầy tiệc tự chọn, nguyên nhân thường liên quan tới cách bố trí khay, tần suất bổ sung và tâm lý phải luôn giữ quầy đầy. Với thức ăn còn trên đĩa, phải xem lại khẩu phần, chất lượng món ăn, thói quen của nhóm khách hoặc cách thiết kế thực đơn.

Như vậy, dữ liệu trở thành nền tảng của kinh tế tuần hoàn. Một khách sạn biết số phòng đang sử dụng nhưng nếu không liên kết dữ liệu đó với số người dùng bữa sáng, loại khách, lịch hội nghị, lượng thực phẩm tiêu thụ trong những ngày tương tự và số lượng món bị bỏ thì vẫn phải dự báo bằng kinh nghiệm. Trong khi đó, chính dữ liệu vận hành hằng ngày có thể giúp xác định khá chính xác lượng nguyên liệu cần chuẩn bị.

Điều đáng chú ý là những biện pháp hiệu quả nhất đôi khi lại rất đơn giản. Thay vì sử dụng các khay lớn tại quầy tiệc tự chọn, cơ sở có thể dùng khay nhỏ hơn và bổ sung thường xuyên. Cách làm này vẫn giữ cảm giác thức ăn luôn mới và đầy đủ nhưng giảm lượng phải bỏ cuối giờ. Những món có mức tiêu thụ thấp có thể được chế biến thành từng mẻ nhỏ. Những món liên tục bị khách bỏ lại cần được xem xét lại về khẩu phần hoặc chất lượng. Những nguyên liệu có thể dùng cho nhiều món giúp bếp linh hoạt hơn trong việc điều chỉnh sản lượng theo nhu cầu.

Điều này cũng đặt ra yêu cầu mới đối với đội ngũ đầu bếp. Trong cách nhìn truyền thống, năng lực của đầu bếp thường được đánh giá thông qua hương vị, kỹ thuật chế biến, trình bày và tốc độ phục vụ. Trong mô hình tuần hoàn, đầu bếp còn phải có khả năng tối ưu hóa nguyên liệu. Một nguyên liệu không nhất thiết chỉ tạo ra một món ăn. Những phần thường bị loại bỏ trong quá trình sơ chế, nếu bảo đảm an toàn và phù hợp, có thể được sử dụng để tạo nước dùng, gia vị, món phụ hoặc những sản phẩm khác. Tuy nhiên, đây không phải là việc tận dụng bằng mọi giá. Ranh giới quan trọng là chất lượng và an toàn thực phẩm không được hạ thấp chỉ để đạt mục tiêu giảm chất thải.

Chính ở đây xuất hiện một nguyên tắc quan trọng: kinh tế tuần hoàn không phải kinh tế tiết kiệm theo nghĩa cắt giảm chất lượng. Một nhà hàng không thể phục vụ khách những sản phẩm có chất lượng thấp hơn rồi giải thích rằng mình đang “chống lãng phí”. Một khách sạn cũng không thể giảm lựa chọn đến mức khách cảm thấy dịch vụ bị cắt xén. Mục tiêu phải là tạo cùng một hoặc cao hơn mức độ hài lòng bằng lượng tài nguyên hợp lý hơn.

Điều này đòi hỏi thiết kế lại trải nghiệm chứ không chỉ giảm đầu vào. Ví dụ, thay vì duy trì hàng chục món trong một quầy tiệc tự chọn chỉ để tạo cảm giác phong phú, khách sạn có thể tập trung vào những món có chất lượng tốt, bổ sung một số món chế biến trực tiếp theo yêu cầu và thay đổi thực đơn theo ngày. Khách vẫn cảm nhận được sự đa dạng, nhưng lượng thực phẩm phải chuẩn bị trước giảm đáng kể.

Tư duy tương tự cần được áp dụng với khẩu phần. Trong nhiều nhà hàng, kích cỡ suất ăn được tiêu chuẩn hóa mà không tính tới sự khác nhau giữa các nhóm khách. Một món thường xuyên bị bỏ lại một phần đáng kể cho thấy có vấn đề trong thiết kế khẩu phần. Cho phép khách lựa chọn suất nhỏ hoặc suất tiêu chuẩn có thể giảm lãng phí mà không ảnh hưởng đến cảm nhận giá trị, đặc biệt nếu khách có thể gọi thêm khi cần.

Một cấu phần khác của chuỗi giá trị là nguồn nguyên liệu. Du lịch ẩm thực thường nhấn mạnh tính địa phương, nhưng trên thực tế không ít nhà hàng quảng bá “đặc sản bản địa” trong khi nguyên liệu chủ yếu được nhập từ nơi khác. Điều này xuất phát từ những khó khăn thực tế: sản xuất địa phương nhỏ lẻ, chất lượng không đồng đều, thiếu chứng từ, nguồn cung thiếu ổn định hoặc không đáp ứng yêu cầu về khối lượng của khách sạn lớn.

Do đó, nói “ưu tiên nguyên liệu địa phương” là chưa đủ. Muốn hình thành chuỗi tuần hoàn, cần xây dựng mối liên kết thực chất giữa cơ sở du lịch với nông dân, hợp tác xã, làng nghề và doanh nghiệp chế biến. Chính hợp tác xã hoặc đơn vị trung gian có thể giải quyết những vấn đề mà hộ sản xuất đơn lẻ không làm được: tập hợp sản lượng, chuẩn hóa chất lượng, cung cấp hóa đơn, tổ chức giao hàng và truy xuất nguồn gốc.

Khi chuỗi này được xây dựng tốt, giá trị của một nguyên liệu không còn dừng ở giá bán nông sản. Một loại rau, một giống gạo, một loại quả hay gia vị địa phương có thể trở thành một phần của câu chuyện ẩm thực. Du khách không chỉ ăn món ăn mà còn hiểu vùng nguyên liệu, mùa vụ, phương thức sản xuất và cộng đồng đứng phía sau sản phẩm. Khi đó, du lịch tạo thêm giá trị văn hóa cho nông nghiệp, còn nông nghiệp tạo chiều sâu cho trải nghiệm du lịch.

Tuy nhiên, cũng cần tránh một quan niệm cực đoan rằng nguyên liệu càng gần càng luôn luôn tốt. Một sản phẩm được sản xuất tại chỗ nhưng sử dụng nhiều hóa chất, tiêu tốn lượng lớn nước hoặc phải vận chuyển qua nhiều trung gian chưa chắc bền vững hơn sản phẩm từ vùng xa nhưng có quy trình hiệu quả và hệ thống hậu cần tốt. Vì vậy, “địa phương” cần được xem cùng với truy xuất nguồn gốc, phương thức sản xuất, tính mùa vụ và hiệu quả của toàn chuỗi.

Đây là điểm cho thấy kinh tế tuần hoàn đòi hỏi cách nhìn phức hợp hơn những khẩu hiệu đơn giản. Mục tiêu không phải nội địa hóa mọi nguyên liệu, cũng không phải đưa mọi phụ phẩm trở lại nhà hàng. Mục tiêu là giữ được giá trị kinh tế và vật chất trong hệ thống lâu nhất với mức sử dụng tài nguyên hợp lý nhất.

3. Thực phẩm dư và phụ phẩm: giữ lại giá trị trước khi nghĩ đến xử lý

Một trong những vấn đề dễ gây nhầm lẫn nhất là đồng nhất mọi thực phẩm chưa được sử dụng với rác thải. Trong thực tế, cần phân biệt rất rõ giữa thực phẩm dư vẫn bảo đảm an toàn và chất thải thực phẩm đã mất khả năng sử dụng cho con người.

Một suất ăn đã được chuẩn bị nhưng chưa đưa ra phục vụ, nếu được bảo quản đúng điều kiện, có thể vẫn còn giá trị. Ngược lại, thức ăn khách đã dùng dở hoặc thực phẩm để ngoài môi trường quá lâu không thể được phân phối lại chỉ vì mong muốn giảm lãng phí. Sự khác biệt này có ý nghĩa rất lớn đối với thiết kế chính sách.

Nếu tất cả thực phẩm dư đều bị coi là rác, xã hội sẽ bỏ lỡ cơ hội giữ lại giá trị của phần thực phẩm vẫn an toàn. Nhưng nếu quá nhấn mạnh mục tiêu “cứu thực phẩm” mà xem nhẹ thời gian, nhiệt độ, bảo quản và truy xuất nguồn gốc, rủi ro an toàn thực phẩm có thể tăng lên. Vì vậy, kinh tế tuần hoàn trong ẩm thực luôn phải đứng trên nền tảng an toàn thực phẩm. Không thể có một mô hình tuần hoàn bền vững nếu người tiêu dùng phải chấp nhận mức độ an toàn thấp hơn.

Đối với khách sạn, nhà hàng và các sự kiện quy mô lớn, tiềm năng phân phối lại thực phẩm dư an toàn là đáng kể. Tuy nhiên, vấn đề không chỉ nằm ở ý chí của doanh nghiệp. Thực phẩm chế biến có thời gian sử dụng ngắn, vì vậy cần hệ thống tiếp nhận nhanh, phương tiện vận chuyển phù hợp và trách nhiệm pháp lý rõ ràng. Nếu doanh nghiệp phải tự tìm người nhận sau mỗi sự kiện, cơ chế khó duy trì. Cần một hệ thống trung gian có khả năng kết nối bên có thực phẩm dư với tổ chức hoặc đơn vị có nhu cầu trong một khoảng thời gian rất ngắn.

Sau khi loại trừ phần thực phẩm còn có thể dùng cho người, chuỗi tiếp theo mới là tận dụng phụ phẩm. Đây là nơi kinh tế tuần hoàn có thể tạo ra những giá trị mới thay vì chỉ tiết kiệm chi phí.

Phụ phẩm của hoạt động ẩm thực rất đa dạng: vỏ trái cây, bã cà phê, dầu ăn đã sử dụng, xương, rau củ không đạt yêu cầu hình thức, chất hữu cơ sau sơ chế, bao bì, chai lọ. Không phải tất cả đều cần đi theo cùng một dòng xử lý. Một số loại có thể trở thành đầu vào của sản phẩm khác; một số cần được thu hồi bởi doanh nghiệp chuyên môn; một số phù hợp để ủ thành phân hữu cơ hoặc xử lý tạo khí sinh học.

Điều quan trọng là khả năng tận dụng phụ phẩm phụ thuộc rất lớn vào quy mô. Một khách sạn tạo ra vài kilôgam bã cà phê mỗi ngày khó có thể tự xây dựng một mô hình kinh doanh mới từ số lượng đó. Nhưng nếu hàng chục khách sạn, quán cà phê và nhà hàng trong cùng một khu vực cùng phân loại và một doanh nghiệp chuyên môn thu gom theo lịch cố định thì có thể hình thành một nguồn nguyên liệu đủ ổn định.

Đây là điểm cho thấy kinh tế tuần hoàn hiệu quả hơn khi tổ chức ở cấp điểm đến hoặc cụm dịch vụ, thay vì yêu cầu từng doanh nghiệp tự khép kín mọi vòng vật chất. Nhà hàng không cần tự làm phân hữu cơ; khách sạn không cần tự sản xuất khí sinh học; quán cà phê không nhất thiết tự chế biến bã cà phê thành sản phẩm khác. Điều quan trọng là trong hệ thống có chủ thể khác đủ năng lực tiếp nhận dòng vật chất đó.

Nói cách khác, tuần hoàn không có nghĩa mỗi doanh nghiệp trở thành một hệ thống khép kín. Tuần hoàn có nghĩa giá trị bị bỏ ra khỏi doanh nghiệp này có thể trở thành đầu vào của doanh nghiệp hoặc lĩnh vực khác.

Chính cách nhìn này tạo ra sự khác biệt rất lớn đối với chính sách. Nếu chính quyền chỉ yêu cầu từng nhà hàng phân loại rác mà không tổ chức hệ thống thu gom riêng cho chất hữu cơ, hiệu quả sẽ thấp. Nếu doanh nghiệp cẩn thận phân loại nhưng xe thu gom cuối cùng đổ tất cả vào cùng một khoang, động lực tuân thủ sẽ nhanh chóng biến mất.

Bởi vậy, hạ tầng đô thị giữ vai trò quyết định. Kinh tế tuần hoàn không phải câu chuyện riêng của ngành du lịch. Nó đòi hỏi sự kết nối giữa du lịch, môi trường, nông nghiệp, thương mại, y tế và quản lý đô thị.

Điều này cũng cho thấy vì sao xử lý cuối cùng bằng ủ phân hữu cơ hoặc sản xuất khí sinh học chỉ nên nằm ở phần cuối của chuỗi ưu tiên. Trước đó, phải giảm phát sinh; tiếp đến là giữ lại thực phẩm an toàn cho con người; sau đó tận dụng phụ phẩm vào các mục đích có giá trị cao hơn; rồi mới chuyển phần hữu cơ cuối cùng sang quá trình tái tạo sinh học. Chôn lấp hoặc tiêu hủy chỉ nên là lựa chọn cuối cùng.

Nếu đảo ngược thứ tự này, doanh nghiệp có thể tạo ra một nghịch lý: càng phát sinh nhiều chất thải hữu cơ thì cơ sở xử lý càng hoạt động nhiều, khiến người ta lầm tưởng hệ thống tuần hoàn đang phát triển tốt. Trong khi mục tiêu thực sự phải là giảm lượng vật chất đi đến khâu xử lý cuối cùng.

4. Từ kinh tế tuần hoàn của một nhà hàng đến kinh tế tuần hoàn của cả điểm đến

Nếu chỉ nhìn ở cấp doanh nghiệp, tiềm năng của kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực sẽ bị giới hạn. Một khách sạn có thể tối ưu thực đơn, giảm đồ ăn thừa và phân loại rác hữu cơ, nhưng nếu nguồn nguyên liệu vẫn phụ thuộc vào chuỗi cung ứng dài, thành phố không có hệ thống xử lý phù hợp và khách không được tham gia vào quá trình thay đổi, tác động tổng thể vẫn nhỏ.

Cách tiếp cận phù hợp hơn là coi điểm đến như một hệ sinh thái trao đổi nguồn lực.

Trong hệ sinh thái đó, nông dân và hợp tác xã cung cấp nguyên liệu cho nhà hàng, khách sạn và cơ sở dịch vụ. Các cơ sở du lịch sử dụng nguyên liệu để tạo sản phẩm ăn uống. Những dòng vật chất còn giá trị được chuyển tới các chủ thể tiếp theo. Phần hữu cơ cuối chuỗi được đưa tới cơ sở xử lý phù hợp, sau đó sản phẩm như phân hữu cơ có thể quay trở lại nông nghiệp. Vòng tuần hoàn chỉ thực sự hình thành khi các chủ thể được kết nối bằng hợp đồng, hạ tầng, thông tin và lợi ích kinh tế đủ rõ.

Một cách tổ chức như vậy còn giúp khắc phục một điểm yếu của doanh nghiệp nhỏ. Nhiều nhà hàng độc lập muốn thực hiện mô hình xanh nhưng không có khả năng đầu tư riêng hệ thống xử lý, kho lưu trữ hoặc phương tiện vận chuyển. Nếu nằm trong một cụm dịch vụ, chi phí có thể được chia sẻ. Hàng chục cơ sở trên cùng một tuyến phố có thể sử dụng chung hệ thống thu gom dầu ăn, rác hữu cơ hoặc bao bì.

Hà Nội là một địa bàn có điều kiện khá thuận lợi để thử nghiệm mô hình này. Thành phố có thị trường khách du lịch lớn, mật độ nhà hàng – khách sạn cao, hệ thống chợ truyền thống, làng nghề, vùng nông nghiệp ngoại thành và một nền ẩm thực có sức nhận diện mạnh. Tại khu vực trung tâm, những tuyến phố như Tạ Hiện, Mã Mây, Đào Duy Từ tập trung số lượng lớn cơ sở kinh doanh ăn uống và lượng khách rất cao. Tài liệu trước đây cũng đã gợi ý khả năng phát triển từ mô hình tuyến phố kiểm soát an toàn thực phẩm sang một mô hình rộng hơn, trong đó có quản lý thực phẩm dư, phân loại chất hữu cơ, thu hồi dầu ăn và giảm bao bì dùng một lần.

Nếu lựa chọn một cụm như vậy để thí điểm, việc đầu tiên không phải yêu cầu tất cả doanh nghiệp thay đổi ngay lập tức mà phải xây dựng đường cơ sở. Cần biết mỗi ngày khu vực sử dụng bao nhiêu thực phẩm, phát sinh bao nhiêu chất hữu cơ, bao nhiêu dầu ăn đã qua sử dụng, lượng bao bì dùng một lần như thế nào và các dòng này hiện đang đi đâu.

Sau khi có số liệu, mới xác định giải pháp ưu tiên. Nếu phần lớn lãng phí đến từ thức ăn khách để lại trên đĩa, cần tập trung vào khẩu phần và truyền thông. Nếu lượng lớn thực phẩm bị loại trong sơ chế, cần xem lại kỹ thuật bếp. Nếu một tỷ lệ cao nguyên liệu hỏng trong kho, phải điều chỉnh đặt hàng và bảo quản. Nếu vấn đề lớn nhất nằm ở rác hữu cơ đã được phân loại nhưng không có đầu ra, trọng tâm lại chuyển sang xây dựng hệ thống thu gom và xử lý.

Đây là lý do kinh tế tuần hoàn phải được xây dựng trên bằng chứng. Nếu không có dữ liệu, chương trình rất dễ biến thành phong trào: thay ống hút, treo biển bảo vệ môi trường, giảm một số đồ nhựa dùng một lần nhưng bỏ qua những dòng tài nguyên lớn hơn nhiều.

Một mô hình thí điểm tốt phải cho phép so sánh trước và sau can thiệp. Ví dụ, lượng thực phẩm bị bỏ trên mỗi 100 suất ăn giảm bao nhiêu; chi phí nguyên liệu giảm bao nhiêu; mức độ hài lòng của khách có thay đổi không; tỷ lệ chất hữu cơ được chuyển khỏi chôn lấp tăng thế nào; bao nhiêu giá trị mua hàng được chuyển sang nhà cung cấp địa phương.

Việc đo mức độ hài lòng của khách đặc biệt quan trọng. Nếu chương trình giảm lãng phí làm khách cảm thấy khẩu phần ít, lựa chọn nghèo hoặc chất lượng dịch vụ giảm, doanh nghiệp khó duy trì lâu dài. Kinh tế tuần hoàn chỉ bền vững khi đồng thời tạo lợi ích cho doanh nghiệp, môi trường và khách hàng.

Điểm đáng chú ý là khách du lịch không nên chỉ được coi là đối tượng phải “tuân thủ” một chương trình xanh. Họ có thể trở thành một phần của trải nghiệm. Nhà hàng có thể giới thiệu nguyên liệu đến từ vùng nào, vì sao thực đơn thay đổi theo mùa, phần phụ phẩm được xử lý ra sao. Một hành trình du lịch ẩm thực có thể bắt đầu tại chợ hoặc vùng nguyên liệu, tiếp tục bằng trải nghiệm chế biến và kết thúc bằng câu chuyện về cách cộng đồng sử dụng toàn bộ sản phẩm.

Khi đó, tính tuần hoàn không còn nằm ở “phía sau bếp” mà trở thành một phần của sản phẩm du lịch.

Đây là một cơ hội rất đáng chú ý đối với Việt Nam. Du khách ngày càng quan tâm không chỉ món ăn có ngon hay không mà món ăn đến từ đâu, ai tạo ra, quá trình sản xuất có tác động gì tới cộng đồng và môi trường. Một nhà hàng có khả năng chứng minh rằng nguyên liệu được mua từ hợp tác xã địa phương, sử dụng theo mùa, giảm thất thoát và phần phụ phẩm được quản lý có trách nhiệm sẽ có một câu chuyện thương hiệu thuyết phục hơn nhiều so với việc chỉ tuyên bố “ẩm thực xanh”.

Tất nhiên, cần tránh biến tuần hoàn thành công cụ quảng bá hình thức. Một cơ sở sử dụng ống hút giấy nhưng mỗi ngày bỏ lượng lớn thực phẩm không thể được coi là bền vững. Một khách sạn giới thiệu rau địa phương nhưng vẫn sử dụng lượng lớn sản phẩm đóng gói dùng một lần cũng cần được đánh giá trên toàn chuỗi. Vì vậy, mọi chương trình nhận diện hoặc chứng nhận về du lịch ẩm thực tuần hoàn nếu được xây dựng trong tương lai phải dựa trên dữ liệu thực tế, không dựa trên một vài hoạt động dễ quan sát.

Tài liệu nghiên cứu trước đây đã đặt vấn đề chuyển từ “doanh nghiệp xanh” sang “điểm đến tuần hoàn”, trong đó các dòng vật chất của nhà hàng, khách sạn, cơ sở chế biến và nông nghiệp được kết nối thay vì hoạt động riêng lẻ. Đây chính là bước thay đổi quan trọng nhất nếu muốn kinh tế tuần hoàn vượt khỏi phạm vi những mô hình thí điểm đơn lẻ.

5. Những điều kiện để kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực trở thành chính sách thực chất

Một mô hình tốt ở vài nhà hàng có thể chứng minh tính khả thi, nhưng để mở rộng ở quy mô điểm đến cần có điều kiện thể chế tương ứng. Đây là nơi vai trò của Nhà nước trở nên quan trọng. Tuy nhiên, vai trò đó không phải là làm thay doanh nghiệp mà là tạo điều kiện để các dòng nguyên liệu, thông tin và lợi ích kinh tế có thể lưu chuyển thuận lợi.

Trước hết cần có một hệ thống khái niệm và phương pháp đo tương đối thống nhất. Nếu doanh nghiệp A tính toàn bộ vỏ rau là “lãng phí thực phẩm”, doanh nghiệp B chỉ tính phần thức ăn đã chế biến bị bỏ, còn doanh nghiệp C không đo gì mà chỉ ước tính bằng số thùng rác, dữ liệu của các cơ sở không thể so sánh. Khi không có dữ liệu so sánh, cơ quan quản lý cũng khó xác định mục tiêu.

Vì vậy, cần phân biệt rõ mất mát trong bảo quản, phụ phẩm sơ chế, thực phẩm chế biến dư, thực phẩm còn trên đĩa và chất hữu cơ không còn khả năng sử dụng. Mỗi nhóm có phương pháp đo và hướng xử lý khác nhau.

Tiếp theo là lựa chọn đơn vị đo phù hợp. Tổng số kilôgam thực phẩm bị bỏ không đủ phản ánh hiệu quả vì khách sạn lớn đương nhiên phát sinh nhiều hơn cơ sở nhỏ. Chỉ số hợp lý hơn có thể là lượng thực phẩm lãng phí trên mỗi suất ăn, trên mỗi khách lưu trú hoặc trên một đơn vị doanh thu dịch vụ ăn uống. Khi có chỉ số tương đối, doanh nghiệp mới có thể so sánh theo thời gian hoặc giữa những cơ sở cùng loại.

Một nhóm chỉ số khác cần phản ánh chuỗi cung ứng: tỷ lệ nguyên liệu được mua từ nhà cung cấp tại địa phương, tỷ lệ nguyên liệu theo mùa, tỷ lệ hợp đồng với hợp tác xã hoặc doanh nghiệp nhỏ. Nhưng cũng không nên máy móc đặt một tỷ lệ “địa phương” quá cao cho mọi điểm đến. Ở đô thị lớn, nhiều nguyên liệu buộc phải được cung cấp từ vùng khác. Điều quan trọng là lựa chọn nguồn phù hợp, có thể truy xuất và tạo giá trị hợp lý trong chuỗi.

Về môi trường, cần theo dõi tỷ lệ chất hữu cơ được phân loại tại nguồn và phương thức xử lý cuối cùng. Một tỷ lệ phân loại cao nhưng cuối cùng vẫn chôn lấp chung không mang nhiều ý nghĩa. Vì vậy, dữ liệu phải đi tới cuối dòng vật chất.

Về kinh tế, cần đo trực tiếp số tiền doanh nghiệp tiết kiệm được. Đây là yếu tố rất quan trọng để tạo động lực. Nếu một khách sạn thấy rằng giảm 20% lãng phí thực phẩm giúp giảm đáng kể chi phí nguyên liệu, năng lượng chế biến và xử lý rác, kinh tế tuần hoàn không còn bị coi là hoạt động trách nhiệm xã hội mà trở thành công cụ nâng cao hiệu quả kinh doanh.

Ở cấp độ điểm đến, chính quyền cần giải quyết bài toán hạ tầng. Phân loại chất thải tại nguồn chỉ bền vững khi tồn tại hệ thống thu gom tương ứng. Nếu không, chi phí và công sức của doanh nghiệp không được chuyển thành kết quả cuối cùng. Tương tự, phân phối lại thực phẩm dư an toàn chỉ có thể hoạt động khi có hướng dẫn về bảo quản, vận chuyển, trách nhiệm của các bên và đơn vị trung gian đủ năng lực.

Một vấn đề đặc biệt quan trọng là tránh để kinh tế tuần hoàn trở thành một hệ thống quy định quá phức tạp gây thêm chi phí cho doanh nghiệp nhỏ. Nếu một nhà hàng phải thực hiện quá nhiều biểu mẫu và báo cáo, chương trình có thể tạo phản ứng ngược. Giải pháp phù hợp hơn là xây dựng bộ chỉ số tối thiểu, dễ đo, sau đó nâng dần theo mức độ trưởng thành của doanh nghiệp.

Chính sách cũng cần sử dụng công cụ khuyến khích thay vì chỉ dựa trên yêu cầu bắt buộc. Những cơ sở giảm được lượng chất thải thực phẩm có thể được hưởng lợi từ cơ chế phí thu gom theo lượng phát sinh. Các mô hình thí điểm có thể được hỗ trợ thiết bị cân, thùng phân loại hoặc đào tạo. Những doanh nghiệp cung cấp dịch vụ thu gom, xử lý và tận dụng phụ phẩm cần được tạo điều kiện gia nhập thị trường.

Khu vực công cũng có thể đóng vai trò tạo thị trường. Các hội nghị, hội thảo, sự kiện và lễ hội do cơ quan nhà nước tổ chức thường sử dụng lượng lớn dịch vụ ăn uống. Nếu hợp đồng cung cấp dịch vụ từng bước đưa vào yêu cầu về dự báo số suất, giảm bao bì dùng một lần, quản lý thực phẩm dư và báo cáo lượng chất thải, chính khu vực công sẽ trở thành nơi thử nghiệm các tiêu chuẩn mới.

Quan trọng hơn, chính sách du lịch, nông nghiệp và môi trường cần được kết nối. Nếu ngành du lịch khuyến khích nhà hàng mua nguyên liệu địa phương nhưng ngành nông nghiệp chưa tổ chức được nguồn cung ổn định, chính sách khó thực hiện. Nếu ngành môi trường yêu cầu phân loại hữu cơ nhưng chưa có cơ sở xử lý, doanh nghiệp không thể hoàn thành vòng tuần hoàn. Nếu ngành y tế chưa có hướng dẫn về thực phẩm dư an toàn, mô hình phân phối lại thực phẩm sẽ luôn tiềm ẩn rủi ro.

Tài liệu trước đây đã xác định khá rõ rằng kinh tế tuần hoàn trong du lịch không thể chỉ dựa vào ý thức tự nguyện của từng cơ sở; cần dữ liệu, hạ tầng, hướng dẫn an toàn thực phẩm, công cụ kinh tế và sự phối hợp giữa các lĩnh vực quản lý.

Đây chính là điểm cho thấy kinh tế tuần hoàn không chỉ là một vấn đề kỹ thuật mà còn là một vấn đề thể chế. Chất thải chỉ trở thành nguồn lực khi tồn tại thị trường, hạ tầng và quy định cho phép nguồn lực đó được chuyển từ nơi phát sinh sang nơi sử dụng. Nếu thiếu một trong những mắt xích này, “vòng tròn” sẽ bị đứt.

6. Cần chuyển trọng tâm từ “giảm rác” sang “tạo nhiều giá trị hơn từ cùng một lượng tài nguyên”

Nếu chỉ đánh giá kinh tế tuần hoàn bằng số kilôgam rác giảm được, chúng ta sẽ nhìn vấn đề quá hẹp. Giá trị lớn hơn nằm ở việc tổ chức lại chuỗi kinh tế của điểm đến.

Khi khách sạn giảm lượng nguyên liệu mua thừa, doanh nghiệp tiết kiệm chi phí. Khi nhà hàng ký hợp đồng ổn định với hợp tác xã địa phương, nông dân có thị trường tốt hơn. Khi phụ phẩm trở thành nguyên liệu cho doanh nghiệp khác, một hoạt động kinh tế mới được tạo ra. Khi chất hữu cơ không còn bị chôn lấp, thành phố giảm áp lực lên hệ thống xử lý. Khi câu chuyện về nguồn nguyên liệu và cách sử dụng tài nguyên được tích hợp vào trải nghiệm, sản phẩm du lịch trở nên có chiều sâu hơn.

Như vậy, một đơn vị tài nguyên có thể tạo ra nhiều tầng giá trị hơn.

Đây là khác biệt rất quan trọng giữa kinh tế tuần hoàn và cách phát triển dựa chủ yếu vào tăng số lượng. Trong mô hình tuyến tính, nếu muốn tăng doanh thu ẩm thực, doanh nghiệp thường nghĩ tới phục vụ nhiều khách hơn, bán nhiều món hơn và sử dụng nhiều nguyên liệu hơn. Trong mô hình tuần hoàn, câu hỏi thay đổi: với cùng lượng nguyên liệu, có thể tạo nhiều giá trị kinh tế, văn hóa và xã hội hơn bằng cách nào?

Chính câu hỏi này phù hợp với yêu cầu phát triển du lịch theo chiều sâu. Một điểm đến không nhất thiết phải tăng gấp đôi lượng khách để tăng giá trị du lịch. Nếu khách sử dụng nhiều sản phẩm địa phương hơn, ở lại lâu hơn, chi tiêu cho những trải nghiệm có giá trị cao hơn và phần doanh thu được giữ lại nhiều hơn trong cộng đồng, hiệu quả kinh tế có thể tăng mà áp lực tài nguyên không tăng tương ứng.

Ẩm thực là lĩnh vực đặc biệt phù hợp cho sự chuyển đổi này bởi một món ăn cùng lúc chứa đựng nhiều lớp giá trị: nông nghiệp, lao động, kỹ thuật chế biến, văn hóa, ký ức cộng đồng và trải nghiệm du lịch. Kinh tế tuần hoàn giúp những lớp giá trị này được kết nối thay vì chỉ tập trung vào giá bán cuối cùng.

Một sản phẩm nông nghiệp bán ở chợ có một mức giá. Khi trở thành nguyên liệu cho món ăn đặc trưng, giá trị tăng lên. Khi món ăn được gắn với câu chuyện về vùng trồng, kỹ thuật chế biến và đời sống cộng đồng, giá trị trải nghiệm tiếp tục tăng. Nếu du khách có thể tham quan vùng nguyên liệu, gặp người sản xuất và tự tham gia một phần quá trình chế biến, giá trị lại tăng thêm. Chính cùng một nguồn lực ban đầu nhưng được tổ chức khác nhau có thể tạo ra chuỗi giá trị hoàn toàn khác.

Kinh tế tuần hoàn vì vậy không phải một chương trình môi trường đứng bên ngoài hoạt động du lịch. Nó có thể trở thành một phương thức phát triển sản phẩm.

Đây cũng là lý do không nên xây dựng một hệ thống tuần hoàn chỉ nhằm tiết kiệm. Nếu mô hình được thiết kế tốt, doanh nghiệp phải nhìn thấy cơ hội tạo doanh thu mới, địa phương phải thấy cơ hội nâng giá trị sản phẩm nông nghiệp và du khách phải nhận được trải nghiệm tốt hơn.

Ở chiều ngược lại, cần thận trọng với quan niệm rằng mọi hoạt động “quay vòng” vật chất đều tốt. Vận chuyển một lượng nhỏ phụ phẩm hàng trăm kilômét để xử lý có thể tiêu tốn nhiều năng lượng hơn lợi ích thu được. Một loại bao bì được quảng cáo là thân thiện môi trường chưa chắc phù hợp nếu địa phương không có khả năng xử lý. Một nguyên liệu sản xuất gần nhà hàng chưa chắc có tác động môi trường thấp hơn nếu quy trình sản xuất kém hiệu quả.

Bởi vậy, tư duy tuần hoàn phải đi cùng cách nhìn toàn bộ vòng đời. Không chỉ hỏi một sản phẩm đi đâu sau khi sử dụng mà còn phải xem nó được tạo ra như thế nào, vận chuyển bao xa, tiêu tốn bao nhiêu nước, năng lượng và cuối cùng được xử lý ra sao.

Đây cũng là điểm phân biệt giữa kinh tế tuần hoàn thực chất với việc “tô xanh” hình ảnh. Doanh nghiệp không thể chọn một vài hành động dễ truyền thông rồi bỏ qua phần lớn tác động trong chuỗi. Nếu kinh tế tuần hoàn trở thành một nhãn hiệu tiếp thị mà không có dữ liệu, nó sẽ nhanh chóng mất độ tin cậy.

Kết luận

Kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực cần được nhìn nhận như một phương thức tái cấu trúc chuỗi giá trị hơn là một chương trình xử lý chất thải. Điểm bắt đầu của nó không nằm ở thùng rác phía sau nhà hàng mà ở quyết định đặt mua bao nhiêu nguyên liệu, lựa chọn nguồn cung nào, thiết kế thực đơn ra sao, chuẩn bị lượng thực phẩm thế nào và tổ chức phục vụ theo cách nào để đáp ứng nhu cầu khách mà không tạo ra dư thừa không cần thiết.

Sau khi thực phẩm được đưa vào chuỗi, mục tiêu tiếp theo là giữ giá trị ở mức cao nhất có thể. Phần thực phẩm an toàn cần được phân biệt với chất thải. Phụ phẩm cần được nhìn nhận như nguồn nguyên liệu tiềm năng chứ không mặc nhiên là rác. Chỉ phần cuối cùng không còn khả năng tạo giá trị cao hơn mới nên được đưa tới các quá trình tái tạo sinh học như ủ phân hữu cơ hoặc sản xuất khí sinh học.

Quan trọng hơn, kinh tế tuần hoàn không thể vận hành hiệu quả nếu chỉ giới hạn trong một doanh nghiệp. Một nhà hàng có thể thay đổi quy trình của mình nhưng không thể tự xây dựng toàn bộ hệ thống thu gom, xử lý, nông nghiệp và thị trường phụ phẩm. Vì vậy, đơn vị tổ chức phù hợp hơn là cụm dịch vụ hoặc điểm đến, nơi khách sạn, nhà hàng, người sản xuất, hợp tác xã, doanh nghiệp xử lý, cơ quan quản lý và cộng đồng có thể tham gia trong một hệ thống chung.

Đối với Việt Nam, tiềm năng của cách tiếp cận này rất lớn bởi du lịch ẩm thực gắn chặt với nông nghiệp, làng nghề, chợ truyền thống và văn hóa cộng đồng. Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng bằng sông Cửu Long hay các vùng miền núi đều có những hệ sinh thái ẩm thực đặc trưng. Nếu chỉ khai thác ẩm thực như hoạt động ăn uống, giá trị chủ yếu tập trung ở khâu nhà hàng. Nếu tổ chức được cả chuỗi từ vùng nguyên liệu, chế biến, trải nghiệm đến quản lý tài nguyên sau tiêu dùng, lợi ích có thể lan tỏa rộng hơn tới nông dân, hợp tác xã, làng nghề và doanh nghiệp nhỏ.

Kế hoạch hành động quốc gia về kinh tế tuần hoàn cùng các chương trình sản xuất và tiêu dùng bền vững đã tạo ra nền tảng chính sách cần thiết. Tài liệu nghiên cứu trước đây cũng đã nhấn mạnh rằng bước tiếp theo phải là chuyển các định hướng này thành mô hình cụ thể trong ngành du lịch, thay vì dừng lại ở những tuyên bố chung.

Một cách triển khai phù hợp là lựa chọn một số điểm đến hoặc cụm ẩm thực để thí điểm trong thời gian đủ dài. Cần đo đường cơ sở trước khi can thiệp, xác định rõ các nguồn phát sinh lãng phí, áp dụng giải pháp, đo lại kết quả và công khai những chỉ số chính. Khi chứng minh được rằng doanh nghiệp giảm chi phí, khách vẫn hài lòng, lượng chất thải giảm và nhiều giá trị hơn được giữ lại trong địa phương, mô hình mới có cơ sở để mở rộng.

Mục tiêu cuối cùng vì thế không phải là xây dựng những nhà hàng “không có rác” theo nghĩa tuyệt đối. Điều thực tế và có ý nghĩa hơn là xây dựng một hệ thống trong đó tài nguyên được sử dụng hiệu quả hơn, thực phẩm ít bị lãng phí hơn, phần giá trị kinh tế được giữ lại nhiều hơn ở địa phương và những dòng vật chất còn lại được đưa trở lại chu trình phù hợp.

Khi đó, kinh tế tuần hoàn sẽ làm thay đổi chính cách chúng ta hiểu về phát triển du lịch ẩm thực. Một món ăn không chỉ được đánh giá bằng hương vị hoặc giá bán, mà còn bằng nguồn nguyên liệu, câu chuyện văn hóa, hiệu quả sử dụng tài nguyên và mức độ lợi ích được chia sẻ trong chuỗi. Một điểm đến không chỉ cạnh tranh bằng số lượng nhà hàng hay món đặc sản, mà còn bằng khả năng tổ chức một hệ sinh thái ẩm thực có trách nhiệm, hiệu quả và giàu bản sắc.

Nhìn từ góc độ đó, giá trị lớn nhất của kinh tế tuần hoàn không nằm ở việc giảm được bao nhiêu kilôgam rác sau mỗi bữa ăn. Giá trị lớn hơn là nó buộc ngành du lịch phải đặt lại câu hỏi về cách tạo ra tăng trưởng: thay vì sử dụng ngày càng nhiều tài nguyên để phục vụ ngày càng nhiều khách, làm thế nào để cùng một lượng tài nguyên có thể tạo ra nhiều giá trị kinh tế, văn hóa và xã hội hơn?

Đó mới là nền tảng sâu xa của kinh tế tuần hoàn trong du lịch ẩm thực và cũng là hướng tiếp cận phù hợp hơn đối với yêu cầu phát triển du lịch bền vững trong giai đoạn mới.

Võ Kim Dung./.